Muffin di riso con fragole e cocco

Le fragole unite al cocco sono un abbinamento che secondo me ci sta proprio bene. Questi muffin freschi e primaverili sono anche privi di glutine.

Preparazione:

• Lavare le fragole, privarle del picciolo e tagliarle a dadini; irrorare con il succo di ½ limone, cospargerle con 10 grammi di zucchero, mescolare e lasciare riposare per una decina di minuti

• Preriscaldare il forno in modalità statica a 180°C. In una grossa ciotola sgusciare le uova, unire lo zucchero e mescolare con il frullatore fino a ottenere un composto spumoso. Aggiungere lo yogurt e la farina di cocco continuando sempre a mescolare. 

• Aggiungere la farina di riso e il latte. Per ultimo aggiungere la vanillina, il lievito e le fragole a dadini. 

• Riempire con il composto degli stampi da muffin in silicone (o se non li possedete dei pirottini di alluminio leggermente imburrati e infarinati con la farina di riso). Riempire gli stampi solo per 2/3 e non completamente perché durante la cottura il composto con la lievitazione potrebbe fuoriuscire dallo stampo se troppo riempito. 

• Cuocere per circa 20 minuti (controllate la cottura sempre con uno stuzzicadenti). Al termine sfornare, lasciare intiepidire, togliere dagli stampi e servire.