Premessa importante: Bisogna fare molta attenzione ai funghi perché molti sono velenosi e alcuni mortali. E' sempre meglio acquistare i funghi nei mercati e negozi dove sono ispezionati dall' ufficio di igiene o se si decide di volerli raccogliere, sottoporre quelli raccolti all' esame dello stesso ufficio. Qui vengono considerati solo quei funghi che hanno importanza gastronomica.
Origini e curiosità: Il fungo non è un frutto, né un ortaggio o verdura, costituisce un' intera categoria a se stante. I funghi hanno origini antichissime, infatti fin dall' antichità erano molto apprezzati da Egizi e Babilonesi mentre in Cina e Giappone venivano adoperati come farmaci. I funghi a differenza di altri vegetali non dispongono di clorofilla e perciò non possono effettuare la fotosintesi clorofilliana, devono quindi trarre le sostanze nutritive da altri organismi. Questo processo è chiamato la micorriza ovvero una "simbiosi" o "collaborazione" spontanea tra il fungo e la pianta che lo ospita. Il fungo aiuta la pianta ad assorbire elementi nutritivi e acqua dal suolo ricevendo in cambio materie organiche (zuccheri, proteine, vitamine). Dove si sviluppano micorrize le piante sono più sane, vigorose e meno soggette a stress ambientali, questo ci fa capire che i funghi svolgono un ruolo fondamentale per la vita e la sopravvivenza di boschi e foreste.
Caratteristiche: I funghi sono ricchi di vitamina A un prezioso antiossidante nemico dei radicali liberi, promotore del rinnovamento cellulare e indispensabile anche per l' assorbimento del calcio. I funghi sono ricchi anche di quasi tutte le vitamine del gruppo B fondamentali per regolare le funzioni metaboliche. I funghi sono avarissimi di calorie, in compenso sono ricchissimi anche di sali minerali come potassio, fosforo e selenio, molto importanti per difendere il nostro organismo da malattie infettive.
In cucina: Le specie di funghi sono tantissime ma quelli più noti, rinomati e usati in cucina sono le seguenti:
- Porcino: E' il fungo più prelibato delle nostre tavole, cresce da Giugno a Settembre e ha un gusto e profumo eccellenti. La sua polpa soda e sostanziosa lo rende adatto a moltissime preparazioni: cotto trifolato, per realizzare numerosi primi piatti, impanato e fritto oppure essiccato.
- Champignon: E' senza dubbio il fungo più usato in cucina nonché facilmente reperibile in qualsiasi supermercato tutto l' anno. Si presta ad essere impiegato in moltissime preparazioni grazie alla sua leggerezza e al costo contenuto.
- Finferlo: Noto anche come galletto o cantarello è molto apprezzato per il suo sapore gradevole e delicato. Si consiglia di conservarlo sott' olio o sott' aceto affinché il suo gusto venga mantenuto, altrimenti si consiglia anche la conservazione in freezer da crudo per altre preparazioni personali.
- Chiodino: Molto saporito e prelibato, bisogna eliminare il gambo prima di utilizzarlo per qualsiasi preparazione in quanto coriaceo.
- Pioppino: E' un fungo che tende a scurirsi durante la cottura ma possiede un sapore molto particolare, ricco e deciso.
- Cardoncello: Si usa per numerose preparazioni, soprattutto primi piatti. Consigliato per risotti o sughi per la pasta.
- Ovulo: La sua "carne" è tenera, bianca e delicata, dal sapore dolce. Si presta in ricette semplici e con pochi ingredienti per esaltare completamente il suo sapore.
- Shiitake: E' molto utilizzato nella cucina orientale più che del suo sapore (molto gradito e che richiede anche cotture brevi) viene esaltato per le sue proprietà antitumorali, antivirali e antibatteriche.
Subito dopo la raccolta il contenitore ideale per i funghi è il classico cestino di vimini ma si possono utilizzare anche sacchetti di carta purché non vengano chiusi ermeticamente. Da evitare quelli di plastica. I funghi vanno puliti il prima possibile essendo molto delicati bastano a volte poche ore perché si deteriorino. Per la pulizia occorre un coltellino, uno spazzolino e un telo umido. Con il coltellino si elimina la parte finale del gambo ricoperto di terra, poi si separano i gambi dalla teste. La parte inferiore della testa si raschia con uno spazzolino per eliminare gli eventuali residui di terra, la parte superiore della testa e il gambo invece si puliscono delicatamente con un panno umido. A questo punto il fungo è pronto per essere utilizzato. Per conservare i funghi invece più a lungo è consigliabile congelarli o metterli sotto vetro. Congelare i funghi è semplice: alcuni, per esempio come il porcino, vanno congelati dopo averli puliti, il resto invece devono essere prima scottati, messi su un telo asciutto e asciugarli tamponandoli delicatamente, lasciarli completamente raffreddare e poi riporli in freezer in sacchetti di plastica trasparente. I porcini sono anche i più indicati per essere essiccati se si possiede un essiccatore. Tutti i funghi, infine, si possono conservare anche sott' olio o sott' aceto, anche in questo caso è fondamentale una prima sbollentata prima di metterli sotto vetro.